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Cuaderno Nº 130  

Alergias alimentarias
 

Hablar de alimentos es hablar de una necesidad básica, de nutrición, de salud y también del placer de comer. Habitualmente, la mayoría de las personas puede comer diferentes tipos de alimentos sin que les cause problemas de salud. Sin embargo, existe un pequeño porcentaje de personas que no puede comer determinados tipos de alimentos ya que les causan desde molestias insignificantes hasta complicaciones graves. Esto ocurre cuando se sufre de una alergia alimentaria.

Cuando el sistema inmune confunde a su “enemigo”

Se denomina alérgeno a cualquier sustancia que provoca una reacción alérgica. Una alergia es una respuesta fisiológica anormal del cuerpo ante una o varias sustancias (alérgenos) que normalmente no provocan ningún síntoma en la mayoría de la población. Una alergia alimentaria, por lo tanto, se desencadena en personas susceptibles ante la presencia de alérgenos presentes en el alimento. Normalmente, el sistema inmune protege al organismo de cualquier sustancia extraña que entra al cuerpo mediante un complejo mecanismo (reacción inmune) que elimina la sustancia desconocida. La alergia alimentaria se da esencialmente cuando el sistema inmune percibe una sustancia presente en un alimento, normalmente inocua, como si fuera una amenaza y reacciona de manera exagerada contra ella. Es entonces cuando el cuerpo de la persona alérgica produce una gran cantidad de anticuerpos que son proteínas específicas contra el alérgeno, de manera de neutralizarlo y eliminarlo del cuerpo. Los anticuerpos (o inmunoglobulinas) involucrados en la repuesta alérgica son conocidos como inmunoglobulinas E (IgE) (ver Figura 1).

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Figura 1: Inmunoglobulina E
La (IgE) es la inmunoglobulina que produce el sistema inmune en una reacción alérgica. Fuente:
http://recursostic.educacion.es  

Una vez que la IgE reconoce al antígeno (la sustancia extraña) y se une a ella, se activa la secreción de moléculas señalizadoras en un tipo de células denominadas mastocitos. Los mastocitos se encuentran en la superficie de la piel y en las membranas mucosas de la nariz, del aparato respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos secretan una sustancia denominada histamina y otras, como leucotrienos y prostaglandinas, que provocan los síntomas alérgicos más comunes en las alergias alimentarias, como las erupciones cutáneas (Figura 2), inflamación de labios, náuseas, dolor abdominal, hinchazón, vómito y diarrea.
Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reacción anafiláctica se puede producir a los pocos minutos de la exposición al alimento y requiere tratamiento médico inmediato.  

 

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Figura 2: Erupciones cutáneas
Uno de los síntomas más comunes en las alergias alimentarias son las erupciones cutáneas, principalmente en los niños
Fuente: institutobiosalud.files.wordpress.com  

Alérgenos alimentarios conocidos y “los grandes 8”

En contra de la creencia popular de que las alergias alimentarias se deben a la presencia de aditivos (ver cuaderno n°75) y aromatizantes artificiales, la mayoría de las alergias son causadas por componentes que están presentes de forma natural en los alimentos (ver cuaderno n°7). En realidad, cualquier alimento que contenga proteínas puede causar reacciones alérgicas en algunas personas, y las plantas y animales que normalmente forman parte de la alimentación humana contienen miles de proteínas, de las cuales sólo unas pocas tienen propiedades alergénicas.
Aproximadamente 160 alimentos y sustancias relacionadas con alimentos están asociados con la inducción de reacciones alérgicas. Sin embargo, el 90% de las alergias alimentarias que ocurren a nivel mundial son causadas por sólo 8 alimentos (y los derivados de estos alimentos que conserven las proteínas alergénicas). Estos alimentos conforman un grupo conocido como “los grandes ocho” (Figura 3). Teniendo esto en cuenta, se considera que las legislaciones que rigen el etiquetado de los alimentos deben estar dirigidas a advertir al consumidor sobre la presencia de estos alimentos en los productos alimenticios manufacturados.

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Figura 3: Los grandes ocho
El 90 % de las alergias alimentarias a nivel mundial son causadas por la ingesta de estos ocho alimentos: leche, huevo, soja, trigo, pescado, maní, nuez y mariscos.
Fuente: http://edimpresa.unosantafe.com.ar

Como se mencionó más arriba, los alérgenos alimentarios son proteínas (ver Cuaderno nº 123). Por ejemplo, en la leche de vaca, los principales componentes alergénicos se encuentran en las proteínas séricas y en las caseínas; en el huevo el principal alérgeno es una proteína presente en la clara, llamada ovomucoide; en el caso del pescado, proteínas presentes en sus músculos son las responsables de la mayoría de las alergias.
En algunos casos, la capacidad alergénica de algunos alérgenos alimenticios desaparece cuando se cocinan o se procesan, ya que se desnaturalizan las proteínas. Por ejemplo, la alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos. La esterilización o evaporación de la leche desnaturaliza algunas de sus proteínas, reduciendo su alergenicidad, haciéndola accesible a personas alérgicas. Los subproductos lácteos como el yogur y los quesos no modifican en su elaboración la estructura de las proteínas y por lo tanto conservan su alergenicidad. También ayudan a reducir la alergenicidad ciertas técnicas de procesamiento más modernas, como los tratamientos de alta presión para alimentos, la fermentación y los tratamientos enzimáticos, así como también el refinado de los aceites.
Un caso interesante de mencionar es el de la alergia causada por maníes y frutas secas, tanto por su duración (comienza a edad muy temprana y puede durar toda la vida) como por su severidad. El hecho de que puedan provocar síntomas incluso ante un mínimo contacto, con la posibilidad de producir un shock anafiláctico en pocos segundos, hace que estos alimentos estén en un lugar de privilegio entre sus compañeros de grupo.

Alergias alimentarias en números
En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha despertado un gran interés. A pesar de que se sabe mucho sobre este tema y sobre los alimentos que las producen, las alergias alimentarias siguen siendo un tema complejo. Se calcula que la prevalencia de las alergias alimentarias es mucho menor de lo que cree el público. Aunque una de cada tres personas afirma ser alérgica a algún alimento, la incidencia real es bastante baja. Actualmente, se estima que a nivel mundial el 2-4% de los adultos sufre algún tipo de alergia alimentaria (principalmente a mariscos, soja, maní, frutos secos y pescado), y el 6-8% de los niños padece esta situación (los lactantes y niños son alérgicos principalmente a leche, huevo y maní). Afortunadamente entre el 80% y 90% superan estas alergias antes de los 3 años de edad. Sin embargo, mientras que las alergias al huevo y la leche de vaca pueden desaparecer, las alergias a los frutos secos, las legumbres, el pescado y mariscos suelen permanecer durante toda la vida (Figura 4).
En cuanto a la solución de las alergias alimentarias, hasta el día de hoy no existe otro tratamiento que la exclusión del alimento causante de los síntomas.

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Figura 4: Incidencia de los alérgenos en la población

  La frecuencia con que se presentan las alergias a los distintos alimentos difiere según la edad. Fuente: http://marcorived.files.wordpress.com

La intolerancia alimentaria
Es frecuente suponer que una reacción desagradable a determinado alimento es sinónimo de alergia. Sin embargo, no siempre es así. En muchos casos es probable que se trate de una intolerancia alimentaria. Aunque los síntomas iniciales pueden ser similares (diarreas, náuseas, dolor abdominal), las reacciones alérgicas se dan poco tiempo después de haber comido (entre un minuto y pocas horas) y tienen como principal característica la activación del sistema inmune, produciendo IgE y todo el proceso descripto anteriormente. En cambio, los síntomas de una intolerancia alimentaria suelen tardar más tiempo en observarse y no hay respuesta inmune involucrada. La intolerancia alimentaria más común es la intolerancia a la lactosa (Figura 5). Quienes la sufren carecen de la enzima digestiva lactasa que descompone la lactosa, el azúcar presente en la leche. Como consecuencia de ello, las bacterias intestinales fermentan la lactosa, produciendo flatulencia, dolor abdominal y diarrea. En general, disminuyendo o evitando la cantidad de leche consumida, esta intolerancia es manejable. La otra intolerancia común es la intolerancia al gluten (conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno, y productos derivados de estos cuatro cereales). Esta intolerancia es conocida como celiaquía (Figura 5). Las personas celíacas padecen de una lesión de la mucosa intestinal que provoca una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el cuadro de mala absorción característico de esta afección. La denominación de “intolerancia” respecto de la celiaquía está aún en discusión, ya que algunos expertos la consideran una alergia pues en ella sí participa el sistema inmune, aunque sin la participación de la IgE. En las reacciones celulares, la aparición de los síntomas se produce más de ocho horas después de la ingestión del alimento que causa el daño.  La enfermedad celíaca obliga a quien la padece a evitar de por vida el gluten de trigo, centeno, cebada y cereales afines.

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Figura 5: Intolerancia alimentaria
Las intolerancias alimentarias más comunes son a la lactosa y al glúten
Fuente:

http://farmaciainternacional.files

Los alimentos derivados de OGMs, ¿pueden producir alergias?
Una de las preguntas más frecuentes en relación a la seguridad de los organismos genéticamente modificados (OGMs) (ver Cuadernos n°2, 6, 8, 11, 12) es su potencial alergenicidad. Para responder esto es importante, en primer lugar, tener en claro que este riesgo potencial es evaluado durante la evaluación que realizan los sistemas regulatorios relacionados a la autorización de los OGM para cultivo y consumo humano y animal. El análisis se centra, en este aspecto, en estudiar si se han introducido alérgenos en la planta o bien si se han modificado los niveles de alérgenos pre-existentes en el cultivo. Como no se pueden ensayar los alimentos en las personas, se emplean varios estudios y datos que en conjunto permiten estudiar el potencial alergénico de los nuevos materiales. Para eso se analizan en especial ciertas características que comparten los alérgenos, como la resistencia a la digestión, la prevalencia en el alimento (normalmente, los alérgenos proteicos están presentes en grandes proporciones en los alimentos) y la similitud con otras proteínas alergénicas. En este sentido,  se recurre a estudios bioinformáticos que permiten comparar la secuencia del nuevo gen con la de los alérgenos conocidos. Para consensuar la evaluación del potencial alergénico se han desarrollado árboles de decisión (ILSI, FAO-OMS) que siguen una secuencia de evidencias y guían en la estimación del potencial alergénico de una nueva proteína.
Todos los cultivos transgénicos que hoy se consumen en Argentina y en el mundo han sido analizados desde el punto de vista de su seguridad ambiental e inocuidad alimentaria, y dentro de esta última, se ha estudiado su potencial alergénico. En todos los casos, el análisis concluyó que no ha variado tal potencial en las plantas transgénicas, y que por lo tanto los alimentos derivados de estas plantas son tan seguros como los derivados de sus pares convencionales.
Existe un caso emblemático en el cual los controles estrictos evitaron el avance de un proyecto que hubiera generado un producto no deseado y es el caso de la proteína de la nuez del Brasil, que pretendía introducirse en la soja para aumentar el valor nutritivo de su harina. La nuez del Brasil provoca reacciones alérgicas severas en un pequeño porcentaje de la población humana; en los controles de alergenicidad se determinó la presencia de la proteína alergénica en el transgénico, motivo por el cual el proyecto fue cancelado.

Finalmente, es importante destacar también que desde la introducción de los cultivos transgénicos, hace 15 años atrás, no se ha reportado ningún caso de reacción alérgica o cualquier otra reacción indeseada causada por la ingesta de alimentos derivados de cultivos transgénicos.

Avances aportados por la biotecnología

En los últimos años, los avances en el mejoramiento genético de plantas mediante técnicas de ingeniería genética (ver Cuadernos n° 2, 3, 4, 6, 11, 18 26), ha permitido reducir o eliminar sustancias nocivas en determinados cultivos de interés. El caso de la alergia al maní siempre ha sido  uno de los principales objetivos en las investigaciones, ya que es una de las causas más comunes de muerte debido a alergias alimentarias y es muy difícil eliminarlo por completo pues es un ingrediente muy común en productos alimenticios. A veces, las muertes se han producido por el simple desconocimiento de la persona en cuanto a lo que estaba ingiriendo (Figura 6). Utilizando la tecnología del ARN de interferencia (ARNi, ver cuaderno n° 115 y 124), científicos estadounidenses consiguieron silenciar el gen que produce una de las proteínas más alergénicas del maní. Por técnicas precisas de detección, como el ELISA (ver cuadernos n° 67 y 68), demostraron en algunas líneas hasta la ausencia total de este alérgeno, y en todos los casos el resto de las características de las plantas permanecieron inalteradas.
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Figura 6: Maní con menos alérgenos
La ingeniería genética permite la obtención de maní con menor contenido de alérgeno
Fuente: http://static.blogo.it

Se están realizando estudios similares para disminuir la cantidad de alérgenos en otros alimentos, por ejemplo, en Japón se ha reducido una proteína alergénica del arroz mediante la modificación de su ruta biosintética. También hay esperanzas para los celíacos, ya que investigaciones recientes han logrado crear variedades de trigo transgénico que producen hasta un 95% menos de toxicidad que el trigo natural. El hallazgo se ha conseguido mediante la supresión de la mayor parte de las gliadinas, la fracción de proteínas responsables de la intolerancia en los celíacos.

 
 

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